戚風蛋糕在我們家已經不太有市場，而古早味口感細膩綿潤，有天在我烘焙群裡發了內裡組織，用我鄰居的話來說，隔屏都能看到有水晶。

它像芝士般細膩，輕盈起來又有一定的分量，掰開能聽到「沙沙」聲，輕輕捏著，入口即化。

還因為水浴，不怕上火，老少鹹宜，再加上用了0卡糖，做日常早餐完全無負擔。

入這個方盤後，這是第三次做，每次都很成功，一次比一次完美。

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模具尺寸：8寸加高，21.8*21.8*8cm

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食

材

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玉米油…………95克

低粉…………105克

玉米澱粉…………15克

牛奶…………90克

玫瑰鹽…………2克

雞蛋…………8枚（60克個頭）

0卡糖…………80克

白醋…………4克

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步

驟

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1、低粉+玉米澱粉過篩混合均勻；

2、分離蛋清與蛋黃，蛋清盆須無水無油，並且蛋清中不能混進一滴蛋黃；

3、玉米油測溫加熱到75-80度，然後倒進麵粉中，用蛋抽拌均勻成順滑稠糊；

4、加入牛奶和玫瑰鹽拌均勻；

5、分次加入蛋黃拌均勻；

6、完全融合後無顆粒無疙瘩，放一邊備用；

7、150度預熱烤箱，往蛋清中加入白醋，糖分三次加入，打成彎鉤狀中性蛋白霜；

8、鏟一部分蛋白霜到麵糊中，用蛋抽隨意拌均勻；

9、把麵糊倒回蛋白霜盆，用刮刀以「1點進，劃過中心，7點挑起」的方式翻拌均勻；

10、拌好的麵糊不消泡體積無太大變化，均勻細膩；

11、以30cm的高度勻速倒進墊了油紙或油布的烤盤中，再用刮刀在盤中兜底劃「井」字，然後輕震去掉大氣泡，坐進常溫水盤；

12、放進烤箱最下層，烤60分鐘出爐；

13、表面無開裂、無回縮，輕晃還會震動，用脫模刀劃一下無油紙的兩面，然後提起脫模徹底晾涼再切件。

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貼

士

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普通食鹽可等量替換玫瑰鹽，白糖可等量替換0卡糖；

關於溫度與時長，和我平時烤戚風（上150下160）差不多，嫌皮厚嘗試過縮短5分鐘亦ok，建議在55~60分鐘之間，短了沒熟透，久了會濕，同時建議放最底層可降低開裂的風險，水浴不必擔心底會焦；

古早蛋糕區別於戚風嫩的關鍵，一是燙麵，二是蛋白須中性不能打過，三是水浴；

涼透後用鋸齒刀，可切得蓬鬆整齊。

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